简答题

指出食品中有害物质的分类以及产生的主要途径,说出食品有害成分对食品安全性的重要影响。

正确答案

根据有害物质的来源分类:植物源的、动物源的、微生物源的、环境污染带入的四类或外源性的、内源性的、诱发性的三类。根据毒素产生的特征分类:固有的与污染的两类。主要途径:固有有害物质:
⑴在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物
⑵在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物。
污染有害物质:⑴有毒化合物直接污染食品⑵有毒化合物被食品从其生长环境中吸收⑶由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物⑷食品加工中产生有毒化合物。

答案解析

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