褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）

碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质

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（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

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食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？

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在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。

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导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是（）、（）和（），其中（）还会使豆类食品产生不良风味。

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甾体皂苷除了本身的药用价值外，其苷元可以作为（）原料。

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影响食品褐变变色的因素？控制包装食品褐变变色的方法？

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氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。

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经过磺化反应，除了增加产物的水溶性和酸性外，还可以使产品具有（）

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