在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
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肉制品风味产生的途径有哪些？
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熏烟的主要成分及作用？
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硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
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在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
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烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。
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酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。
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果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
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如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
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