脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？

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小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？

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蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。

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（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

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近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。

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论述脂肪氧化对食品的影响

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脂类氧化的类型有哪些？脂类的氧化及对食品品质有哪些影响？衡量脂肪氧化的指标有哪些？

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脂肪酸—氧化中有三种中间产物：甲、羟脂酰-CoA；乙、烯脂酰-CoA丙、酮脂酰-CoA，按反应顺序排序为（）。

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脂肪酸在细胞中氧化降解（）

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