走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

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所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。

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汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

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走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

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蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。

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刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。

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所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。

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在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、（）。

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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

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