用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

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炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。

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炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）

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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

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