（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

因为吊白块用于食品工具有漂白、提高弹性及产量的作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。

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食品加工添加吊白块是利用其分解产生的（）具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。

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简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

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凝胶具有二重性，既有（）的某些特性，又有（）的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有（），也不像有序固体具有明显的（），而是一种能保持一定（），可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性（）。

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绝大多数能形成芽孢的细菌在（）基质中具有最大的抗热力，随着食品（）下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。

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谐振动黏弹性

名词解析查看答案

蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

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（）是使橡胶分子产生交联，形成三维网状结构，使具有可塑性的生胶变为具有弹性的硫化胶。

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食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的（）和（）有关。

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