简答题

简述山梨酸使用注意事项。

正确答案

（1）山梨酸对真菌、酵母和好气性菌均有抑制作用；但对兼气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品防腐
（2）山梨酸属于酸性防腐剂，其防腐效果随PH的升高而降低；但山梨酸适宜的PH范围比苯甲酸广。当PH小于4时，抑菌活性强；当PH大于6时，抑菌活性降低。
（3）山梨酸对水的溶解度降低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，然后再加入食品中。溶解时不要使用铜、铁容器。溶液应随用随配，并防止加碱过多而是溶液呈碱性，影响抑菌效果。

答案解析

略

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