简答题

肉类的营养价值及烹调对其影响。

正确答案

肉类营养价值:肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。
(1)蛋白质含量一般为10~20%,以内脏,如肝脏等含量最高,其次是瘦肉,含有人体需要的各种必需氨基酸,其比例也适合于合成人体蛋白质,生物学价值在80%以上。为完全蛋白质或优质蛋白。
(2)碳水化合物在肉类中含量很低,平均为1~5%,其中内脏器官相对较高。
(3)维生素的含量以动物的内脏,尤其是肝脏为最多,含有丰富的B族维生素和大量的维生素A。还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等,所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。
(4)无机盐总量为0.6~1.1%,一般瘦肉中的含量较肥肉多,而内脏器官又较瘦肉中的多。
(5)脂肪以饱和脂肪酸居多,因此不易为人体消化吸收。还含有较高的胆固醇。对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说,肉类不是一种理想的食品。烹调加工影响:肉类食品经烹调后,能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质,这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多,味道就越浓,越香,对胃液分泌的刺激作用也越大。烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小,但对维生素素的损失影响较大。

答案解析

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