油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。  

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自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）

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蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）

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评价油脂形成薄膜的能力的指标是（）

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用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）

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蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（） 

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靠阳离子之间的静电做用力形成的化合键叫（）

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以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）

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呈味物质以氢键形成的化学键结构对应的基本味是（）

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