爆、炒类菜品一般无汤汁，盛装的餐具以平盘为主，形状可以是圆形盘、腰形盘，也可以选择异形盘。

零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

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零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

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宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

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焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。

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焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。

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焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。

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用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。

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炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。

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（）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。

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