与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

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油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。

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盐发与油发的原理基本相同。

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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

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油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

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油发干货的关键在于（）。

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适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

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蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

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油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。

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