A烹对原料形状的变形作用
B刀工对原料形状的改变作用
C浆粉对原料形状的固定作用
D传热介质对热量的传递作用
呈现红油汁是干烧鱼的特色之一。
判断题查看答案
干烧鱼的色泽形成主要是（）。
单选题查看答案
海水鱼的腐败臭气主要成分是（）。
多选题查看答案
经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
简答题查看答案
红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。
侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
填空题查看答案
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
鱼的肌肉较发达的部位主要集中在鱼的腹部。
鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。
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