果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？

果胶质一般有三种形态
⑴原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。
⑵果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。
⑶果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。
肉的成熟过程及其特点
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程
成熟过程肉的变化：
（1）物理变化：PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉质变嫩，风味提高
（2）化学变化：水溶性非蛋白类含氮化合物增加；游离的氨基酸含量增加，如酪氨酸成熟与肉的滋味和香味的关系：
蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好成熟的温度和时间：
成熟的速度与温度的高低呈正比
成熟的方法与肉品质量的关系在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍表面油薄膜、切开有肉汁流出、组织柔软有弹性、肉呈酸性反应、具有肉的特殊香味
蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著呈碱性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中。根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性。用硫酸铜做试剂，铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀。

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