油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

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抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。

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油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。

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冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。

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冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

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在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。

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制作海绵蛋糕应选用低筋粉，蛋白含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品彭松。

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油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。

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油脂的（）可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。

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