制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。

制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。

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制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。

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制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。

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（）肉质细嫩，肌肉丰厚，脂肪多且肥瘦均匀，是制作北京烤鸭的专用鸭。

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北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。

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制作炸气鼓土豆时，应先将土豆片用（）进行初步热加工。

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制作炸气鼓土豆时，应先用热油将土豆片进行初步热加工。

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饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。

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北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。

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