68~70℃糖化对β-淀粉酶有利,62.5℃糖化对α-淀粉酶有利。
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淀粉分解酶是一类酶,主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶,另外还包括支链淀粉酶。
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β-淀粉酶的最适作用温度是()℃。
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高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
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发芽过程中,α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
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酿造用水中ca2+的作用是多方面的,它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的()值,保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和()等。
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酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物,其苦味为α-酸的35%--50%,苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
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大米淀粉颗粒小(2~10μm)结构紧密,糊化困难,在糊化时需要较大的加水比。
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淀粉分解酶是一类酶,主要包括()和支链淀粉酶。
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