动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

单选题查看答案

植物性原料中的（）会影响钙的吸收。

单选题查看答案

某些动物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。

填空题查看答案

在清洗动物性原料时，不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。

单选题查看答案

动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。

单选题查看答案

面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

单选题查看答案

调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。

填空题查看答案

蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄板时间（），否则面筋增长会影响产品质量。

单选题查看答案

菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

单选题查看答案