某些动物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。

某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的自身因素。

填空题查看答案

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

单选题查看答案

动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

判断题查看答案

盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。

单选题查看答案

泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。

单选题查看答案

分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。

单选题查看答案

油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

单选题查看答案

制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

单选题查看答案

动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用

填空题查看答案