动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

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某些动物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。

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在清洗动物性原料时，不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。

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动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。

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面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

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宰杀动物性鲜活原料要求能将活的原料尽快杀死。

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动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

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植物性原料中的（）会影响钙的吸收。

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动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

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