果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：①通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。②对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。

果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

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果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

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果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。

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果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。

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试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性。

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自然界中具有防腐性能的物质很多，主要的几种天然防腐剂是：（）鱼精蛋白、果胶分解产物、海藻糖、壳聚糖

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酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态（）、（）和（）

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在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

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