若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

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要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

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烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

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为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。

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反复使用的油炸用油因含（）而变苦

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果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。

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油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用（）调制。

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挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

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挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

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