要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

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菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。

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过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。

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烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

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根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。

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过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。

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过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。

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下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。

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过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

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