要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

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菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）

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制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

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菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。

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过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。

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为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

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以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。

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烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

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炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。

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