原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。

一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。

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腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成（）。

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肌肉中肌红蛋白含量受（）的影响

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肉酥依据中国国家标准（CNS）规定，豆粉含量不得超过原料肉重的（）。

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将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）

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成熟的肉为什么好吃？

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原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

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原料肉中的红色是由肌肉组织中的（）蛋白和（）蛋白所呈现的一种感官颜色。

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腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。

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