原料肉中的红色是由肌肉组织中的（）蛋白和（）蛋白所呈现的一种感官颜色。

通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

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肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。

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肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。

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僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

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肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

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水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.

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抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

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气味是由肉中的呈味物质刺激口腔味蕾细胞引起的。

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