通常植物（果蔬）中的过氧化氢酶的热稳定性（），动物和微生物中的热稳定性（）。

简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。

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固定化酶的使用稳定性通常以（）表示。

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热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准

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热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准

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果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。

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原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。

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果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。

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酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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