菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

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要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

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烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

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过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。

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过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。

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过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。

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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

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菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

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过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

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