（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

（）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。

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《标准菜谱》是其他用来规范厨师菜肴烹调时操作流程的作业性文件，编制标准菜谱时，确定产品的基调，决定该产品的主要成本是（）。

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厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。

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（）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。

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菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。

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物质利益激励是指以物质利益为诱因，通过调节被管理者的物质利益来刺激其物质需要，以激发起动机的方式与手段。主要形式包括（）。

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（）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。

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小吃店指以点心、（）为主要经营项目的提供者。

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菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。

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