泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

能使肉料易于在油中迅速分解是（）作用中一点。

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利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

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用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。

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在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）。

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在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。

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松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

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油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。

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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

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