新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。()是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带(),而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
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据FAO/WHO的规定按原料乳中脂肪含量分类可分为() ()()和高脂酸乳。
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牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成()。
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简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?
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水分是乳中的主要组成部分,约占()。乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、()和结晶水。
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在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化,标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值,使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加(),在脂肪含量过高时要添加()或除去一部分稀奶油。
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乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中,形成真溶液。其微粒大小≤()。
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牛乳挤出后,微生物变化过程可分为()个阶段,第一阶段为()期,在此时期乳中细菌的繁育受到抑制,这是因为乳中存在自身抗菌物质()
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酪蛋白以()形式存在于乳中;由于()的作用,乳脂肪能稳定的存在乳中。
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