单选题
A去除鸡蛋中的部分腥味
B去除蛋液中的部分水分
C去除蛋液中的不良物质
D使蛋液浓度增加
正确答案
答案解析
略
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样可使制品得到改善。
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
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在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
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在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
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在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
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在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
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调制酥糊的原料是：鸡蛋黄40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。
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