（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法。

鸡爪的骨、筋、皮多，（）。

单选题查看答案

鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技法。

判断题查看答案

牛舌含（）少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。

单选题查看答案

鸭掌皮较硬而味苦，适宜酱、烩、酿、卤等等技法。

判断题查看答案

牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。

判断题查看答案

牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老，属于（）牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。

单选题查看答案

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

判断题查看答案

同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。

单选题查看答案

酱爆鸡丁的成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、酱香味浓郁。

判断题查看答案