简答题

食品浓缩的目的和常用方法

正确答案

目的:
(1)作为干燥的预处理:降低产品的加工耗热
(2)提高产品的质量:如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥,所得的乳粉颗粒大、密度大,乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善
(3)提高产品的保藏性:含水率低,微生物不容易繁殖,使得产品保藏期增长
(4)减小产品的体积和重量:便于包装、贮藏和运输
(5)可作为某些结晶操作的预处理:如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液浓缩到一定的浓度时才能得到晶体
(6)提取果汁中的芳香物质
方法:
(1)常压浓缩法:在常压条件下操作,产生的蒸汽直接排入大气,速度慢、芳香物质和Vc损失严重,制品品质差
(2)真空浓缩法:在减压条件下进行,蒸发温度较低,传热温差大,速度快,适合于食品原料特别是热敏性食品原料的浓缩
(3)冷冻浓缩法:利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理,先将原料缓慢冷却,在达到与原料浓度相适应的冰点温度时,原料中水分即形成比较粗大的晶体,用离心机去除冰结晶后,得到浓缩液,可保持原料的风味和成分,经过多次操作后得到高浓度的浓缩液,特别适合于热敏性食品的浓缩,避免芳香物质因加热所造成的挥发损失
(4)微波浓缩法:采用微波使果汁分子内部生热,水分蒸发达到浓缩的目的
(5)反渗透浓缩法:在室温下原料用高压泵输送并通过半透膜(如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜),使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动,原料浓度增高,因不加热、无相变、耗能低、造作简单,适合于工业化生产。主要用于分离水与低分子量溶液,这些溶液具有高渗透压
(6)离心浓缩法:利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品

答案解析

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