宰杀毛鸡时，烫水去毛的水温是（）

宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（）℃。

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宰杀鸡时，在开腹取内脏环节中，掏出所有内脏及肛门边的屎囊。

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购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。

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适合于大而老的家禽进行浸烫褪毛的水温是（）。

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购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%，该菜售价应是多少？其对应的成本毛利率又是多少？如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，从毛鸡到熟鸡的成率是多少？

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原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

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制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些（）

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鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？

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初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软。

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