宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（）℃。

宰杀毛鸡时，烫水去毛的水温是（）

填空题查看答案

适合于大而老的家禽进行浸烫褪毛的水温是（）。

单选题查看答案

鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？

简答题查看答案

野鸡大多数已死，初加工应采取（）褪毛的方法。

单选题查看答案

鸡项的烫毛水温一般是60℃~65℃。

判断题查看答案

计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？

简答题查看答案

板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。

单选题查看答案

禽类原料在褪毛时感觉到比较难，是由于水温不够高导致的。

判断题查看答案

鸡烫褪毛，冬天水温为（）-80℃。

单选题查看答案