层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当。

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。

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层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。

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水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。

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水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。

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层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

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暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。

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水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为（）、4：6、5：5。

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包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。

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制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以6：4为宜。

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