（）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。

排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能。

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热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

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热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。

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菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

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菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

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全蛋糊的原料配比是（）。

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构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

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热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）。

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