制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

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制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

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制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。

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制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。

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制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

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制作基础汤时可适量加入部分食盐。

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烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

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清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。

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