简答题

什么是酶促褐变?并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。

正确答案

较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤(如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等)及处于异常环境变化(如受冻、受热等)时,在酶促(催化)下发生氧化还原反应,由于氧化产物的积累,而呈褐色,称为酶促褐变。
控制酶促褐变可采取的措施:
(1)加热处理法,常用的方法有:漂烫、巴氏杀菌、微波加热。
(2)酸处理法,多数酚酶最适pH=6~7,pH<3失活。常用酸有:柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。
(3)亚硫酸盐类处理法:亚硫酸类是酚酶抑制剂。
(4)驱氧。驱氧措施有: a.涂Vc液,涂膜;b.浸没;c.渗入。
(5)加入络合剂,抑制激活剂。如EDTA。

答案解析

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