走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。

调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

填空题查看答案

走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

判断题查看答案

渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。

单选题查看答案

焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

判断题查看答案

乳品是一种良好的辅助原料，能提高制品的营养价值，并使其（）。

填空题查看答案

调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。

判断题查看答案

蛋液能改变面点制品的色泽，增加制品的色彩。

判断题查看答案

加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）

单选题查看答案

绵白糖色泽洁白、晶粒细小、（），无杂物、异味。

填空题查看答案