鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。

由于加工时所用鳍的部位不同，所以鱼翅的品种很多。

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用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

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通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是（）。

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按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

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鱼尾俗称划水，皮厚筋多，（），是以臀鳍为界限直线割下，适宜红烧等技法。

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带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。

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披刀翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的。

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鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

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制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制（）时间。

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