简答题

微生物胀罐的原因和防止措施?

正确答案

原因:是由于杀菌不彻底,或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物,产生气体,使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施:
(1)对罐藏原料充分清洗或消毒,严格注意加工过程中的卫生管理,防止原料及半成品的污染。
(2)在保证罐头食品质量的前提下,对原料的热处理(预煮、杀菌等)必须充分,以消灭产毒致病的微生物。
(3)在预煮水或糖液中加入适量的有机酸(如柠檬酸等),降低罐头内容物的pH,提高杀菌效果。
(4)严格封罐质量,防止密封不严而泄漏,冷却水应符合食品卫生要求,或经氯处理的冷却水更为理想。
(5)罐头生产过程中,及时抽样保温处理,发现带菌问题,要及时处理。

答案解析

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