蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。

当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。

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蔗糖在烹调中会发生什么变化？

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糖类根据分子组成的大小和水解产物的不同，可分为单糖，双糖和蔗糖。

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是由两个分子的单糖脱水而成的化合物，与人类生活关系密切的双糖有（）、蔗糖、乳糖。

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原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

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微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。

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在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

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传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。

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蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

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