蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

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蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）

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滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。

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干贝是将扇贝德（）取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。

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淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

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干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（）煮制加热，然后脱水干制加工而成。

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油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。

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熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。

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蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。

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