简答题

影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些?

正确答案

影响啤酒中高级醇含量的主要因素有:
①酵母品种:一般高发酵度的酵母菌株产高级醇较多;
②麦汁的α-氨基氮太高或太低,都会造成高级醇含量增加,麦汁溶解氧过多,也会促使高级醇生成;
③酵母的增殖倍数高,发酵液中的细胞数高,发酵快,酵母的代谢副产物多,高级醇含量高;
④发酵温度高,会增加高级醇的生成量;
⑤加压发酵,可减少高级醇的生成。

答案解析

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