判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。
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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
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所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
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爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。
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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
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制作（）是利用汤汁走红处理的。
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炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
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炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
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