不同氮肥、蔬菜的不同品种对硝酸盐富集的影响。

许多研究已经表明，氮肥用量、品种和使用方法与蔬菜硝酸盐含量有着密切的关系。
（1）人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜，蔬菜硝酸盐含量的高低直接影响着人体摄入硝酸盐的数量。硝酸盐被人体吸收后，在还原条件下容易形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接使人体中毒缺氧，严重者可致死。更为严重的是亚硝酸盐能与胃中的含氮化合物仲胺、叔胺、酰胺类物质形成亚硝酸盐，而亚硝胺是一类公认的强致癌有机化合物。长期大量食用含硝酸盐和亚硝酸盐多的蔬菜对人体健康危害很大。不同氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响也很大，大致是：硝酸钠>硝酸铵>尿素>氯化铵。
（2）不同蔬菜对硝酸盐的富集表现也不同，食用蔬菜的种类和数量直接影响到人体的健康。蔬菜硝酸盐含量从高到低的排序一般为：叶菜类>根菜类>葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。
（3）我国国家标准规定的无公害蔬菜硝酸盐含量限量指标为：叶菜类蔬菜≤3000mg/kg，根茎类蔬菜≤1200mg/kg，瓜果类蔬菜≤600mg/kg，无公害蔬菜亚硝酸盐限量标准≤4mg/kg.
因此，在实际种植蔬菜时，一定注意种类和数量的控制，确保食品的卫生与安全。

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