简答题
广州市卫生防疫站于2000年对大棚蔬菜中的有害成分进行了监测，其中有机磷含量测定926份，超标（不合格）者占3．89％；亚硝酸盐及砷化物含量测定212份，亚硝酸盐超标占8．97％，而砷化物含量则在标准以内；重金属含量测定188份，其中铅和镉超标分别为14．36%和13．29%。根据环境污染中的各种化学污染物对食品安全的影响，分析说明大棚蔬菜中超标的有害物质的来源及预防措施。
正确答案
（1）环境污染一般指自然环境中，如大气、水体、土壤等的污染。大棚蔬菜虽与大气隔离，但大气中的有害物质会沉积在水体和土壤中，从而影响蔬菜的品质。同时，由于工业化带来的环境污染，尤其土壤的污染，造成蔬菜受污染难免，再有即使是比露天栽培受到的农药和粉尘的污染少，但土壤和肥料所带来的重金属等有害物质的污染依然不可忽视。
（2）从各种化学污染物的来源看，主要是：大气污染物主要来自于矿物燃料（如煤、石油等）燃烧和工业生产；水体污染物主要来自于工业废水和生活污水的排放；土壤污染物主要来自于农药肥料、污水灌溉、垃圾、废渣、大气中有毒物质溶解后迁移等；重金属污染物主要来自于工业生产过程中产生的废水、废气、废渣中含有的汞、镉、铅、砷等有毒元素。
（3）预防措施：①不能过量摄入大棚蔬菜；②加工合理，符合卫生标准；③注意工业废水、废气、废渣的回收净化处理；④科学施肥，适时采收；⑤大棚温度不宜过高。