反映烹调过程中，食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。

烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。

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（）反映了烹调过程中食物重量的变化。

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反映烹调过程中，食物总质量的变化的是（）。

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简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

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为了保持蔬菜中的维生素和矿物质，在加工和烹调时应当（）

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煮、蒸烹调方法对食物营养素损失最大，有的还可产生致癌物质。

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营养素损失因子直接反映了烹饪过程对于食物中（）含量的影响情况。

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在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（　）。

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简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？

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